Fiche métier BOU · banque de risques sectorielle
DUERP boulangerie : modèle, risques et obligations 2026
Farine, fours, pétrin, horaires de nuit : le fournil concentre des risques bien identifiés par l'INRS, à commencer par l'asthme du boulanger.
Les risques du métier, documentés
La boulangerie-pâtisserie artisanale cumule des risques spécifiques que l'on retrouve dans peu d'autres commerces alimentaires : l'exposition quotidienne aux poussières de farine, le travail de nuit, la proximité permanente des fours et des machines de fournil (pétrin, laminoir, diviseuse), et l'alternance entre la chaleur du laboratoire et le froid des chambres de fermentation. Les farines sont la première cause d'asthme professionnel en France et l'asthme du boulanger est reconnu comme maladie professionnelle au titre du tableau n° 66 du régime général.
Le Document Unique d'une boulangerie doit distinguer les unités de travail réelles de l'entreprise : le fournil et le laboratoire de pâtisserie, où se concentrent les risques machine, brûlure et farine, ne présentent pas les mêmes dangers que l'espace de vente, davantage exposé à la station debout prolongée, aux gestes répétitifs d'encaissement et au risque d'agression lors des ouvertures très matinales.
Les mesures de prévention efficaces sont connues et documentées par l'INRS et l'Assurance Maladie : farines à faible émission de poussières, fleurage mécanique ou au tamis plutôt qu'au jeté, pétrins à capot verrouillé, gants anti-chaleur montants pour la sortie des fours, organisation des horaires limitant le travail isolé de nuit. Le DUERP sert précisément à les planifier et à en garder la trace.
- Les farines sont la première cause d'asthme professionnel en France (asthme du boulanger, tableau MP n° 66).
- Les TMS — pétrissage, port de sacs de farine, gestes répétitifs — sont la première cause de maladie professionnelle du secteur.
- Brûlures et coupures : fours à 250 °C, plaques, lames de grignage, trancheuses sont impliqués dans la majorité des accidents du fournil.
- Le travail de nuit, souvent isolé, doit faire l'objet d'une évaluation spécifique dans le DUERP.
Contenu du modèle
Ce que contient le DUERP boulangerie pré-rempli
Chaque risque est livré avec ses situations d'exposition concrètes, une cotation fréquence × gravité proposée par défaut (que vous ajustez à votre réalité) et des mesures de prévention issues des référentiels publics. Voici l'inventaire complet :
UT-01Fournil (pétrissage, façonnage, cuisson)
7 risques- Inhalation de poussières de farine (asthme, rhinite)
- Brûlures (fours, plaques, filets de cuisson)
- Happement et coupures par les machines (pétrin, diviseuse, laminoir)
- Manutentions manuelles et TMS (sacs de farine, bacs de pâte)
- Travail de nuit et horaires décalés (fatigue, travail isolé)
- Ambiances thermiques contrastées (chaleur du four, froid des chambres)
- Bruit des équipements (pétrins, ventilation, groupes froids)
UT-02Laboratoire de pâtisserie
3 risques- Coupures (couteaux, lames, batteurs, robots)
- Risque chimique et allergènes (additifs, arômes, produits de nettoyage)
- Brûlures par sucre cuit et matières grasses chaudes
UT-03Espace de vente
3 risques- Station debout prolongée et gestes répétitifs d'encaissement
- Risque d'agression et de braquage (ouverture matinale, espèces)
- Chutes de plain-pied (sols glissants, réserves encombrées)
UT-04Réserve, chambres froides et livraisons
3 risques- Manutention des livraisons et stockage en hauteur
- Exposition au froid et enfermement (chambres froides)
- Risque électrique et incendie (fours, armoires, surcharges)
Extrait d'exemple
Aperçu de la cotation — fournil (pétrissage, façonnage, cuisson)
| Risque | Exposition (extrait) | F | G | Criticité |
|---|---|---|---|---|
| Inhalation de poussières de farine (asthme, rhinite) | Versement des sacs dans le pétrin, fleurage au jeté, pesée des farines, nettoyage à sec du plan de travail ou… | 4 | 3 | 12 · P1 |
| Brûlures (fours, plaques, filets de cuisson) | Enfournement et défournement, manipulation des plaques et grilles chaudes, vapeur à l'ouverture du four, cont… | 4 | 2 | 8 · P2 |
| Happement et coupures par les machines (pétrin, diviseuse, laminoir) | Raclage de la cuve du pétrin en marche, intervention sur la diviseuse non consignée, passage des pâtes au lam… | 3 | 4 | 12 · P1 |
| Manutentions manuelles et TMS (sacs de farine, bacs de pâte) | Port de sacs de 25 kg, déplacement des bacs et échelles de fournil, pétrissage et façonnage répétitifs, postu… | 4 | 3 | 12 · P1 |
Le document complet ajoute, pour chaque risque, 2 à 4 mesures de prévention concrètes et une échéance au plan d'actions. Voir un exemple complet commenté.
Vos obligations en 2026
Obligatoire dès le 1er salarié
Apprenti et temps partiel compris (art. L4121-3 et R4121-1 du Code du travail). Aucune dispense liée à la taille de l'entreprise.
Sanctions renforcées
Contravention de 5e classe (1 500 €, 3 000 € en récidive) et, depuis la loi du 11 mai 2026, amende administrative jusqu'à 4 000 € par salarié concerné prononcée par la DREETS.
Mise à jour régulière
Au moins annuelle à partir de 11 salariés, et dans tous les cas lors de tout aménagement important ou nouvelle information sur un risque (art. R4121-2).
Conservation 40 ans
Chaque version du DUERP doit être conservée et tenue à disposition des salariés, anciens salariés, SPST et inspection du travail.
Détails, textes et cas particuliers dans notre guide complet de l'obligation DUERP.
Votre DUERP boulangerie, prêt en 15 minutes
16 risques pré-remplis · PDF + Word + Excel · 49,00 € TTC, paiement unique.
Service privé indépendant, non affilié à l'INRS ni à l'Assurance Maladie, qui proposent par ailleurs OiRA, un outil officiel et gratuit d'évaluation sectorielle des risques (inrs.fr/metiers/oira-outil-tpe). L'employeur reste responsable du contenu final de son document.
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