Fiche métier RES · banque de risques sectorielle
DUERP restaurant : modèle, risques et obligations 2026
Coup de feu, sols gras, friteuses, couteaux : la restauration cumule les accidents du travail les plus fréquents des TPE. Un DUERP par unité de travail s'impose.
Les risques du métier, documentés
La restauration figure parmi les secteurs à plus forte sinistralité des TPE : brûlures au passage des plats et aux friteuses, coupures de couteaux et de trancheuses, chutes sur sols gras ou mouillés, lombalgies à la plonge et en réserve. L'INRS y consacre un guide complet (ED 880, « La restauration traditionnelle ») et un outil OiRA sectoriel : les risques sont connus, les mesures aussi — le DUERP sert à les organiser unité par unité.
La cuisine concentre les risques physiques (chaleur, brûlures, coupures, sols glissants), mais le document unique d'un restaurant ne peut pas s'y limiter : la salle expose au port de plateaux chargés, au piétinement et aux incivilités de la clientèle ; la plonge cumule travail humide, produits détergents et cadences ; la réserve et la cave ajoutent la manutention des fûts et cartons, et le froid des chambres. Le « coup de feu », enfin, est un risque organisationnel à part entière : la précipitation multiplie tous les autres risques.
Depuis juillet 2025, l'employeur doit en outre intégrer le risque d'épisodes de chaleur intense dans son évaluation (décret n° 2025-482 du 27 mai 2025) — un point particulièrement sensible en cuisine, où la température dépasse couramment 30 °C en service estival.
- Brûlures, coupures et chutes de plain-pied représentent l'essentiel des accidents du travail en restauration (INRS ED 880).
- Le revêtement antidérapant et les chaussures de sécurité de cuisine sont les mesures les plus efficaces contre les chutes sur sols gras.
- Le risque « chaleur intense » doit être évalué dans le DUERP depuis le décret n° 2025-482 applicable au 1er juillet 2025.
- Le coup de feu est un risque organisationnel : la précipitation aggrave tous les autres risques de la cuisine.
Contenu du modèle
Ce que contient le DUERP restaurant pré-rempli
Chaque risque est livré avec ses situations d'exposition concrètes, une cotation fréquence × gravité proposée par défaut (que vous ajustez à votre réalité) et des mesures de prévention issues des référentiels publics. Voici l'inventaire complet :
UT-01Cuisine (préparation et cuisson)
6 risques- Brûlures (fourneaux, friteuses, fours, projections)
- Coupures (couteaux, trancheuse, mandoline, boîtes)
- Chutes de plain-pied (sols gras, mouillés, encombrés)
- Chaleur en cuisine et épisodes de chaleur intense
- Incendie et risque gaz (huiles, brûleurs, bouteilles)
- Risque chimique (produits de nettoyage et dégraissants)
UT-02Plonge
3 risques- TMS et cadences à la plonge (port de bacs, gestes répétitifs)
- Travail humide et produits détergents (dermatoses)
- Coupures par vaisselle brisée et brûlures vapeur
UT-03Salle et service
3 risques- Port de plateaux et piétinement (TMS, fatigue)
- Stress du coup de feu et amplitude horaire (RPS)
- Agressions et incivilités de la clientèle
UT-04Réserve, cave et chambres froides
2 risques- Manutention des livraisons (fûts, cartons, bouteilles)
- Froid des chambres froides et congélateurs
Extrait d'exemple
Aperçu de la cotation — cuisine (préparation et cuisson)
| Risque | Exposition (extrait) | F | G | Criticité |
|---|---|---|---|---|
| Brûlures (fourneaux, friteuses, fours, projections) | Saisie de poignées et plats chauds, projections d'huile en friture, vapeur à l'ouverture des fours et marmite… | 4 | 3 | 12 · P1 |
| Coupures (couteaux, trancheuse, mandoline, boîtes) | Découpe en cadence, couteaux émoussés qui dérapent, nettoyage de la trancheuse et de la mandoline, ouverture … | 4 | 2 | 8 · P2 |
| Chutes de plain-pied (sols gras, mouillés, encombrés) | Projections de graisse et d'eau au sol, circulation rapide pendant le service, caisses et cartons dans les pa… | 4 | 3 | 12 · P1 |
| Chaleur en cuisine et épisodes de chaleur intense | Postes de cuisson dépassant 30 °C en service, extraction insuffisante, services d'été prolongés, déshydratati… | 3 | 2 | 6 · P2 |
Le document complet ajoute, pour chaque risque, 2 à 4 mesures de prévention concrètes et une échéance au plan d'actions. Voir un exemple complet commenté.
Vos obligations en 2026
Obligatoire dès le 1er salarié
Apprenti et temps partiel compris (art. L4121-3 et R4121-1 du Code du travail). Aucune dispense liée à la taille de l'entreprise.
Sanctions renforcées
Contravention de 5e classe (1 500 €, 3 000 € en récidive) et, depuis la loi du 11 mai 2026, amende administrative jusqu'à 4 000 € par salarié concerné prononcée par la DREETS.
Mise à jour régulière
Au moins annuelle à partir de 11 salariés, et dans tous les cas lors de tout aménagement important ou nouvelle information sur un risque (art. R4121-2).
Conservation 40 ans
Chaque version du DUERP doit être conservée et tenue à disposition des salariés, anciens salariés, SPST et inspection du travail.
Détails, textes et cas particuliers dans notre guide complet de l'obligation DUERP.
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Service privé indépendant, non affilié à l'INRS ni à l'Assurance Maladie, qui proposent par ailleurs OiRA, un outil officiel et gratuit d'évaluation sectorielle des risques (inrs.fr/metiers/oira-outil-tpe). L'employeur reste responsable du contenu final de son document.
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